関連項目：農作物「ソバ（蕎麦）」
加工品「蕎麦（そばきり）」
加工品「そば米」
本項では、粉末化して麺として用いられることが多い穀物「ソバ」（基礎資料）のうち、粉を練って塊状で食する「そばがき」について記載する。
本項では穀物を「ソバ」、それを原料とした麺（そば切り）を「蕎麦」、それ以外の用法を「そば」と記載する。
１ 概要
穀物のソバ（基礎資料）を粉食する調理法の一つ。
ソバ粉を水と混ぜ加熱することで糊化（α化）させ粘りを出し、塊状で食べる食品。粒のまま食するよりも食味も良く、消化吸収しやすくなる。
椀にソバ粉とお湯を注ぎ練る「椀がき」、水から鍋にかけ温めながら練る「鍋がき」などに分かれる。鎌倉時代に石臼による製粉が定着してから、ソバの食べ方としてもっとも普遍的となり、各地に広まった。米や麦が得難い地域では主食であった。「かいもち」「そばねり」などの地方名がある。
２ 戦国前略史
石臼による製粉が一般化される前は、ソバも粒食（あるいは挽割）が一般的だった。粒食については「そば米」（基礎資料）で解説する。
・鎌倉時代～
大陸から石臼が伝来し製粉が一般化した。これにより、もともと「殻が硬く中身がもろい」特徴から粉食に適しているソバは製粉して食するのが一般的になっていく。
「そばがき」の調理法がいつ開発されたのかは不明だが、簡単かつ消化が良くなるなど優れた調理法であり、速やかに広がっていったものと考えられる。
なお、小麦を製粉し麺とする食べ方（素麺、うどん）は室町時代には定着しているが、やはり蕎麦は作成が難しいためか、これらより登場が遅れている。
・戦国時代
信州の一部では「そばきり」、つまり麺の蕎麦が誕生している可能性がある。
しかし麺とするのはまだ一般的ではなく、調理法としてはそば米、またはそばがきが一般的であったとみられる。山間や寒冷地の作物としてかなり広がっており、特に信州や東北では一般に栽培され、食されているはずである。
３ 戦国後略史
・江戸時代
江戸では「そば切り」（麺の蕎麦）が大発展を遂げる。
一方で農村や地方では引き続き、「そばがき」をよく食し。普段の食品としては「そばがき」が一般的であった。ソバの栽培は山間部や寒冷地で重用されたのはもちろん、世話が少なく「捨てづくり」が可能であったため、平野部にも広まっていき、食する機会は多かったとみられる。（詳細は農作物「ソバ（蕎麦）」）
各地で「そばがき」の文化が育っていき、雑穀や野菜を練り込んだり、味付けに工夫をこらすなど各地で特色ある「そばがき」が誕生している。
・明治時代以降
食料が豊富になった時代でも、調理が簡単でお腹が膨れることから、ソバが取れる農村部では子供のおやつとして愛されてきた。
現代でも一部の地域では、地域ではぐくんできた「そばがき」の文化を郷土料理としてはぐくみ続けている。また、そばがきは麺とは違う独特の食感があり、現代の蕎麦屋などでも酒肴として提供されることもある。
４ 調理法
「椀がき」と「鍋がき」に分類される。
椀がきは椀にソバ粉を入れ、熱湯を注ぎかき混ぜるもの。
鍋がきは水を入れ火にかけた鍋にソバ粉を入れ、かき混ぜるものである。
いずれも粘り気が出るまで混ぜ、塊状にしてたれなどを付けてたべるものである。たれは味噌だれや麺の蕎麦につけるような醤油だれが一般的だが、そのまま鍋の具として食べる例もある。
近年では酒のつまみや子供のおやつとしての利用法が多く少量の塊であることが多いが、かつては主食であり、野菜や雑穀を混ぜ込んで大きな塊としたものも多い。
５ 戦国活用メモ
戦国時代において、山間部や寒冷地を中心に日本各地で食べられているであろう食物。「捨てづくり」が可能、かつ土地を選ばないソバは日本において食料生産能力をあげる作物の代表例となる。現代人としては麺の「蕎麦」が思い出されるところだが、その作成コストは想像以上に高い。お手軽な摂取方法として「そばがき」は重要であろう。
参考文献
「そばうどん知恵袋１１１題」36-37頁（編・そばうどん編集部、柴田書店、2018）