関連項目：農作物「ソバ（蕎麦）」
加工品「そば米」
加工品「そばがき」
本項目では、穀物のソバを粉末化して作る麺である「蕎麦」（そばきり）について説明する。
本項では穀物を「ソバ」、それを原料とした麺（そば切り）を「蕎麦」、それ以外の用法を「そば」と記載する。
１ 概要
現代日本人が「そば」と聞いて真っ先に思い浮かべる麺の「蕎麦」。日本の国民的麺類の一つであるが、歴史に登場するのは戦国時代、普及するのは江戸時代以降。江戸で芽生えた外食文化に乗り、江戸のソウルフードとして寿司と並び立つ存在となり、特に東日本では最もポピュラーな麺となっている。
そば粉のみ（十割そば）の作成は困難で切れやすく、初期は蒸して食べていた。小麦を混ぜる技法が開発されてからは、現代のようなつるつるっと食べる茹でた蕎麦が一般的となり、混ぜ物も様々な様式が生まれる。
また、温冷やトッピングなど日本中で様々な郷土の蕎麦を生んでいる。
２ 戦国時代
全国的には「そばがき」などの食べ方が一般的であったが、一部では麺が生まれている可能性がある。
天正２年（1574）、信州木曽の定勝寺（wiki）修復工事の竣工祝いにおいて「振舞そはきり」という記載があり、これが現在のところ、麺としての蕎麦の歴史上初出となる。
なお、平安時代の「和名類聚抄」（資料集）巻16巻「飲食部飯餅類」には素麺の原形とみられる「索餅」が既に記載され、室町時代には捏ねた小麦の塊を切る、つまり「うどん」と同意である「切麺」「冷切麺」が定着している。定勝寺の記録以前に既に「蕎麦」を作って食べてみた者も存在するのだろう。
また、大坂砂場の蕎麦屋「津国屋」は天正12年（1584）の創業という記録もあり、事実であれば最古の蕎麦屋となる。
３ 戦国後略史
・江戸時代
江戸時代には麺の「蕎麦」が一般化する。
初期には寺院での記録が散見され、寛文20年（1643）の料理書には蕎麦の製法（そば粉のみの「生粉打ち」）が記載されている。
蕎麦屋は江戸初期には成立し、江戸の屋台文化と相まって発展していた。少なくとも貞享３年（1686）からは、夜食の蕎麦を売る屋台「夜鷹蕎麦」が成立していたことが読み取れる。
初期の蕎麦はそば粉のみの「生粉打ち」であったため切れやすかった。そのためか、初期は蒸して提供するのが一般的であった。革命が起きるのは1700年前後、小麦粉を混ぜる方法が発展したことによる（朝鮮から伝わったという）。この後、蕎麦は切れづらくなり、茹でて食べる方法が定着していった。この頃の蕎麦は、すでに現代の蕎麦と大きく変わらないと考えられる。
「そばつゆ」も江戸時代中に変化する。醤油がまだ一般的ではなかった前期は、「垂れ味噌」「煮貫」などがみられる。垂れ味噌は味噌を解き布で濾したもの（布袋に入れて吊って垂れるものを使った）で、煮貫はさらにそれを鰹節などを入れて煮込み、ダシを取ったものである。江戸中期に醤油が一般的になっていくと、徐々に醤油をベースにしてダシ（鰹節が珍重された）や味醂などで味を付ける現代に近いそばつゆが主流になっていく。
付け合わせは、江戸初期の料理本で「花カツオ、おろし、アサツキ、からし、ワサビ（基礎資料）」などが挙げられており、既に現代でも用いられるような薬味が利用されている。その後は各地・各店でトッピングに工夫をこらした様々な蕎麦が生まれていく。
蕎麦はこのように外食文化が定着した江戸において、寿司と並ぶソウルフード、気軽な外食のトップとしての地位を確立していった。
・明治以降
明治以降においても東日本を中心に伝統的な麺の代表格である。
昭和以降は国内での生産が追い付かず、世界からソバを輸入するほどになっている。
４ 調理法
ソバの殻を取り実を挽いて粉末化、水などと合わせ捏ねた塊を細く切り、麺として茹でて食する。
と一般化するとこうなるが、この一行からも多くの派生が生まれる。
実のみを粉末化する白い蕎麦から、殻を敢えて混ぜ込む黒い蕎麦。
そば粉のみでは切れやすくなるため、様々なものをつなぎとして使うがこれも代表的な小麦（二八蕎麦）の他、長芋（御厨蕎麦）、大豆（津軽蕎麦）、フノリ（へぎそば）など多岐にわたる。
食べ方も冷やしてつゆに付けて食べる「もりそば」系と暖かい汁に入れて食べる「かけそば」系、それらにさらに様々な具をのせて食べたりとそのバリエーションは豊富すぎて列挙することすら不可能と言える。
５ 戦国活用メモ
現代日本人に「そば」と言えば麺の蕎麦。
ソバを大量に生産している戦国時代に行けば「蕎麦」を食べたくもなるだろう。戦国時代には醤油が無く、「出汁」もまだ一般的ではないが、しかしそれらの原料はすでにあり活用するのは難しくない。
小麦粉を混ぜるという知識も知ってさえいれば製麺は難しくなく、日本の「麺」文化を一気に進展させることも可能だろう。
参考文献
「そばうどん知恵袋１１１題」（編・そばうどん編集部、柴田書店、2018）